주재료
딸기 1Kg,  오미자 식초 120ml

피스타치오 아이스크림
노른자 5개,   설탕 125g,   크림 100ml,    피스타치오 페이스트 100g,   우유 400ml

꾸엥트로 사바용
오미자 식초 15ml, 노른자 4개, 설탕 80g, 꾸엥트로 50ml, 생크림 30g

가르니뛰르
딸기 꿀리 200g

오렌지 뛸 당땔
설탕 50g,   밀가루 50g,   녹인 버터 40g,    황설탕 50g,    오렌지즙 50ml,  아몬드 슬라이스

만들기
1.  딸기를 씻어서 꼭지를 제거한 다음 얇게 썬다. 오미자 식초에 설탕을 넣어 끓인 다음 식혀서 딸기에 뿌려 냉장고에 보관한다. 식초가 뜨거우면 안 되므로 주의한다. 1시간 이상 재운다. 6시간 이상 보관하면 딸기가 물러질 수 있으므로 주의한다.
2.   피스타치오 아이스크림을 만든다. 우유와 크림을 끓인다. 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 다음 피스타치오 페이스트를 넣는다. 여기에 끓인 우유 크림을 부어 섞어준 다음 다시 불에 올려 천천히 저어 주면서 가열한다. 반드시 84℃를 넘지 않도록 주의하며 가열한다. 완성되면 체에 거른 다음 저어가며 식혀서 아이스크림 터빈에 돌린다.
3.  오렌지 뛸 당땔을 만든다. 아몬드 슬라이스를 제외한 모든 재료를 거품기로 섞은 다음 45분간 휴지한다. 이것을 종이 호일에 숟가락으로 떠놓고 원하는 모양으로 만든 다음 아몬드 슬라이스를 올려서 180℃로 예열된 오븐에 7~8분간 굽는다. 다 구워진 튈은 식기 전에 밀대에 얹어 구부리거나 돌돌 말아서 모양을 잡는다.
4.  꾸엥트로 사바용을 만든다. 중탕에 볼을 올리고 노른자, 식초, 설탕, 물, 꾸엥트로를 넣고 휘핑해 올린다. 휘핑한 크림에 생크림을 섞어 다시 한 번 휘핑한다.
5.  딸기 400g에 분당 150g을 섞어서 믹서로 갈아 딸기 꿀라를 만든 다음 오목한 접시에 체에 걸러 뿌리고 차갑게 보관해 둔 딸기 마리네를 얹는다. 아이스크림을 얹고 사바용을 뿌린다. 민트 잎으로 장식한다.

주재료
태평양 대구 필레 1.2Kg

대구 마리나드
막걸리 식초 150g,  타임 1개,  월계수 잎 2장,  스타 아니스 10g

가니튀르
그린&화이트 아스파라거스 1Kg,  무염 버터 75g

훈제 파프리카 소스
홍파프리카 6개,  올리브 오일 30g,  양파 1개,  에샬로뜨 2개,  머루복분자 식초 350g,  화이트 와인 150g,   생크림 200g

그린 이멀젼
시금치 2단,  레시틴 15g  우유 50ml

장식
붉은색 해조류 적당량,  어린 세이지 잎 적당량,  딜 적당량

만들기
1.  2시간 동안 마리나드 재료에 생선을 재운다.
2.  훈제 파프리카 소스를 만든다. 훈제칩을 이용해서 파프리카를 훈제한다. 원하는 강도에 따라 시간은 45분에서 2시간 사이로 한다. 양파, 에샬로뜨를 썰어서 올리브유에 색이 나지 않게 볶다가 화이트 와인을 붓고 훈제 파프리카, 머루복분자 식초 절반을 넣는다. 채소가 부드러워질 때까지 익힌 다음 크림을 넣고 약불로 5분 정도 더 끓이다가 갈아서 고운 체에 내린다.
3.  그린 이멀젼을 만든다. 시금치 두 단에 찬물 500ml를 붓고 갈아 준 후 냄비에 넣고 가열해서 위에 뜨는 것을 걷어 모은다. 물기를 빼서 잘 식혀 두면 그린 퓨레가 된다. 우유를 60도로 가열해서 레시틴을 넣고 3분간 끓인 후 그린 퓨레를 넣고 핸드 믹서로 갈아 유화시킨다.
4.  손질한다. 냄비에 버터를 녹인 뒤 물 3큰술 정도를 넣고 아스파라거스를 넣은 뒤 뚜겅을 덮어 3분간 조리한다.
5.  생선은 상에 내기 직전에 180℃로 예열된 오븐에 넣어 10분간 익힌 후 취향에 따라 장식한다.

재료
소고기 150g,   도라지 100g,   오이 1개,   당근 ½개,   콩나물 30g,   불린 표고 6개,   목이버섯 2장,   달걀 2개,   고춧가루 약간

고기·표고밑간
진간장 1큰술,   설탕 ½큰술,   다진 파 1작은술,   다진 마늘 ½작은술,   참기름 1작은술,   깨소금 약간,   후춧가루 약간

도라지 양념
참기름 1큰술,   소금 ½작은술,   깨소금 약간

단촛물
물 1컵,   막걸리 식초 2큰술,  설탕 2큰술,   소금 ½큰술

약고추장
고추장 3큰술,    설탕 ½큰술,  꿀 1큰술,    쇠고기 30g,   물 3큰술,  진간장 1작은술,    다진파 1작은술,    다진마늘 ½ 작은술,   후춧가루 약간

만들기
1.  밥은 고슬고슬하게 짓는다.
2.  도라지는 소금을 넣고 바락바락 주물러 가늘게 찢어 헹궈 물기를 꼭 짠 후 2cm 길이로 썬다. 다듬은 도라지는 팬에 식용유를 두르고 참기름, 소금을 넣어 볶아 깨소금을 뿌린다.
3.  콩나물은 머리와 꼬리를 딴 후 소금물에 데친다.
4.  쇠고기는 결대로 채 썰거나 곱게 다져 고기 양념한 후 기름에 볶는다.
5.  오이는 5cm 길이로 잘라 껍질을 돌려 깎아 채 썰고 당근도 같은 길이로 채 썰어 분량의 단촛물에 담갔다가 건져 물기를 꼭 짠다.
6.  표고버섯과 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 물기를 꼭 짜 기둥을 떼고 데쳐서 기름에 살짝 볶는다.
7.  달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 5cm 길이로 채 썬다.
8.  약고추장은 쇠고기를 곱게 다져 양념한 후 작은 뚝배기에 볶다가 고추장, 설탕, 참기름, 물, 볶은 쇠고기를 한데 섞어 다시 볶는다.
9.  밥을 퍼서 그릇에 담고 손질한 재료들을 돌려 담은 다음 약고추장을 얹어 낸다.

재료
연어(횟감) 150g,  적양배추 2장,   아보카도 ½개,  오이 ⅓개,  치커리 적당량,  실파 약간,  김 약간

소스
유자식초 1큰술,  참기름 2큰술,   간장 2큰술,   맛술 1큰술

만들기
1.   연어는 횟감으로 준비해 사방 2cm 크기의 큐브 형태로 썬다.
2.   아보카도는 속살만 발라서 연어 크기의 큐브 형태로 썬다.
3.   적양배추는 얇게 채 썰고 치커리는 적당한 크기로 뜯어 놓는다.
4.   연어에 소스 재료를 넣고 버무려 냉장고에서 1시간 이상 둔다.
5.   흰밥을 그릇에 담고 채소를 올리고 가운데에 절인 연어를 올린다.
6.   실파를 송송 썰어 연어 위에 뿌린다.